河南工业大学粮油食品学院副教授任顺成
反式脂肪酸又称氢化脂肪酸，是正常的植物油加氢，其性质类似于饱和脂肪酸。以化学结构而言，反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，天然油脂主要由顺式脂肪酸组成，顺式不饱和脂肪酸室温下呈液态，反式不饱和脂肪酸室温下呈固态。
反式脂肪酸可影响胎儿营养吸收
反式脂肪酸可降低人体中有益的高密度脂蛋白胆固醇的含量，而使有害的低密度脂蛋白胆固醇含量增加，从而增加了血液黏稠度和凝聚力，容易导致心脑血管疾病、动脉阻塞硬化，以及Ⅱ型糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症的发生。
反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响，胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收。同时，反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。还有研究指出，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。
炒菜油过热脂肪会变成反式的
反式脂肪酸不仅仅存在于天然的食物之中，如果我们不注意烹调方法也会让顺式脂肪变成有害的反式脂肪。
其主要有三大来源:1.氢化植物油。植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生构型转变，从天然的顺式结构异构化为反式结构，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50%。食品中使用氢化的植物油可以改善食品口感，延长食品的保质期。
2.牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%。这种天然反式脂肪酸和人工合成的反式脂肪酸不能相提并论。
3.油温过高会产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。
反式脂肪酸别名很多要警惕
销售的食品上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有。如果食品有以下配料，尤其是氢化植物油，通常会含一定量的反式脂肪酸。
常在标签列出的成分中称为:氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、部分氢化脂肪、植物性酥油、起酥油、人造牛油、人造黄油、人造奶油、植脂末等。
购买食品时要看清标签列出的成分，含有氢化植物油常见的食品有:饼干、奶油面包、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、薄脆饼、油酥饼、方便面的油包、炸面包圈、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、炸鲜奶、南瓜饼、巧克力派、咖啡伴侣等。
一个观点:反式脂肪酸有害健康，对于健康人群来说，如果想满足一下口腹之欲偶尔食之也未尝不可，只要做到尽量少吃即可。
