“一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开再吃是炖，没完没了那就不是涮了。现在很多地方号称手工软切，可切出来(的肉)跟嘴唇一样厚。传统的涮羊肉只有白菜、粉丝、豆腐，不能涮的东西搁里面就不是涮羊肉了。”
洪爷的涮肉馆吸引了八方食客，但他却“不敢妄称美食家”，洪爷说他只是个普通人，对涮羊肉有点研究，而且“对美食的爱好远不如对桥牌”。
好的羊肉装在盘
中，“盘子立起来却不会往下掉”，这是洪爷传授的鉴别羊肉的方法。
洪爷现在几乎以店为家，天天中午的时候到店，跟慕名而来的客人讲讲涮羊肉的历史和讲究，下午休息会儿，到了晚饭点继续容光焕发地与各种人侃大山。
-老饕档案
洪大才 男，1947年出生，回民，机械专业出身，洪运轩饭庄老板，始终守护着传统的北京清真涮羊肉。
洪大才人称洪爷，慈眉善目、笑脸可掬、声音洪亮，他开的涮肉馆洪运轩隐于胡同深处，馆子也不大，却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流。
“只要他能吃肉，他就喜欢这里的羊肉，大家尽管把不吃羊肉的朋友带来，”老爷子对这点很有信心，“别问我谁来过，要问谁没来过”。
一盘“磨裆肉”是他的镇店之宝，也正是它能让不接受羊肉膻味的人改变对羊肉的看法。他认为自己的涮羊肉比1978年后的东来顺要正宗，无论从形式还是制作工艺上。洪爷的父亲是东来顺的厨师，那时信仰用品质说话———“人叫人低头不语，货叫人点首就来”，深受父辈影响，洪爷的馆子不做广告不做宣传，全靠口口相传，十多年来虽然换过几次地方，而且都不是闹市，但一直生意火爆。
洪爷自称不敢妄称美食家，因为“做美食家最需要的是时间而非钱”。他说他只是个普通人，仅仅对涮羊肉有点研究，比如在他眼中，涮是种生吃法，讲究快，现在因为怕羊肉里有寄生菌，所以不再强调这点，“北京话很生动，涮你就是骗你白跑一个往返，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开再吃是炖，没完没了那就不是涮了。”关于涮羊肉的起源，洪爷坚持“成吉思汗孙子拔都发明的”这种说法。洪爷指着桌上的涮锅说，“把锅盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔，现在蒙古族姑娘的帽子。马可·波罗在游记里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成‘吃忽必烈’、‘吃成吉思汗’”。对于现在流行的涮羊肉吃法，洪爷表现得很不屑，他说涮肉是从蒙古族宫廷传入满族皇宫的，是御膳，吃法自然，每次夹一两片，绝不会把一整盘倒入锅中……
